QUALCHE CURIOSITA'....... GOLOSA!

Se siete stati dei lettori attenti avrete notato che nella parte terminale di ogni informazione sui pesci sono stati riportati i nomi dei vari modi in cui questi venivano gustati dai cabraresi. Ci siamo limitati a citare le ricette piu' antiche e comuni cercando di eliminare ogni “modernita'”.

Nel caso qualcuno di voi volesse provare qualche assaggio ecco alcuni suggerimenti:

-      Arrosto: preparare un bel fuoco con delle braci ardenti e mettere ad arroventare la graticola, sistemare i pesci e lasciar arrostire da entrambe le parti, una volta pronti immergerli per qualche secondo nella salamoia (acqua, sale e a piacere uno spicchio d’aglio).

-      Fritto: infarinare il pesce intero o a tranci (se le dimensioni sono notevoli) e friggere in abbondante olio bollente. 

-      Affumicato: era una specialita' della Peschiera, il pesce veniva affumicato nell’apposita “casetta” e dopo essere stato spellato e privato delle lische si gustava con un filo d’olio extravergine d’oliva.

-      Scambecciau”: si preparava una salsina facendo bollire aceto, limone, sale, prezzemolo, aglio, peperoncino ed olio, appena pronta veniva versata sugli avanzi di pesce arrosto o fritto (poiche' la loro polpa risultava essere ormai asciutta). Una variante e' “su scambecciu” preparato con olio, aglio, limone, noce moscata, aceto, peperoncino e concentrato di pomodoro.

-      “A cassoa”: e' praticamente il classico brodo di pesce; a un soffritto di olio e cipolla aggiungere un trito di prezzemolo, passato di pomodoro, sale, acqua e peperoncino, quando il brodo raggiunge l’ebollizione immergere il pesce e lasciar cuocere. Questa pietanza era sfruttata come anche come primo piatto perche' il brodo veniva consumato o con il solo pane o con la minestra.

-      “Mreca”: e' la ricetta di Cabras per eccellenza; il pesce veniva lessato “a pisci a craddaxiu” cioe' immerso in una capace pentola e ricoperto di acqua e sale (la quantita' di sale varia a seconda di quando verra' consumata la mreca, se per esempio avverra' dopo qualche giorno occorrono circa 120 g di sale per ogni litro d’acqua). Si porta ad ebollizione con fuoco non troppo vivace e si fa bollire per circa 15-20 minuti schiumando ripetutamente. A cottura ultimata lasciar riposare per qualche minuto, estrarlo dalla pentola con delicatezza sistemandolo sopra uno strato di erba palustre, l’obione da noi chiamato “zibba”, avvolgere come se fosse un fagotto e legarlo.

Questo modo di conservare il pesce permette che esso venga consumato anche dopo alcuni giorni dalla sua cottura.

La bottarga 

Sa buttariga

La bottarga e' la gonade femminile matura, salata ed essiccata di una specie di Mugilide: il Mugil chepalus noto in Sardegna come cefalo. Il cefalo è sempre stato una risorsa importantissima per i pescatori di laguna che si distingue dalle altre quattro specie di muggini delle lagune sarde per una particolarita': ha una palpebra adiposa ben visibile che ricopre l’ occhio. Vive nelle acque marine, salmastri e dolci, ma si riproduce solo in mare, fra agosto e ottobre, tra rocce e Posidonia. Il cefalo, si nutre di plancton vegetali e piccoli organismi. La crescita e' rapida, nelle lagune dove il novellame rimonta in tarda estate e in primavera, la femmina e' matura fin dal terzo anno di eta'. Il cefalo deve essere pescato dai lavorieri, quindi e' macellato con un colpo secco sul cranio, e attraverso un taglio longitudinale nell’addome, vengono asportate le sacche ovariche. E’importante che siano integre. La gonade viene lavata in acqua salata per eliminare i residui di sangue per un tempo variabile secondo le dimensioni, la temperatura ambientale, le tradizione ambientale, la tradizione della zona. Viene poi essiccata per un periodo tra 4-15 giorni e confezionata. 

Attualmente rappresenta, per chi la produce e lavora, “l’oro di Cabras”, non solo per l’elevata cifra con cui viene immessa nel mercato (prezzo conseguente alla rarita' del prodotto, soprattutto quello con marchio D.O.P.) ma anche un cibo particolarmente stuzzicante per palati raffinati e per i buongustai che la consumano in modi diversi.