alla qualità della terra, alla pescosità del mare e dello stagno.Alcune tradizioni alimentari sono ben radicate e riescono a sfuggire alla massificazione del cibo venduto nei supermercati e alle nuove forme di "colonialismo" in nome di una imperante globalizzazione. Nella panaramica dell' alimentazione sarda, ricca di gustosissimi piatti, un posto privilegiato merita la bottarga.
La bottarga ( "sa buttariga" ) è prodotta dalle uova di muggine, pressate, salate, essiccate e lavorate in modo da poterne garantire la conservazione nel migliore dei modi. Questa delizia, tagliata a fette sottilissime e condita con un filo di olio extravergine d'oliva, è uno squisito e delicato antipasto; grattugiata, condisce saporiti piatti. Tradizioni alimentari legate all'uso della bottarga sono: sedani alla bottarga e spaghetti alla bottarga. Ultimamente viene usata come ottimo ingrediente nelle pizze.
La squisitezza della bottarga doveva essere nota da qualche secolo; infatti dalle ricerche effettuate nell'Archivio storico si è notato che nel 1803 e nel 1804 costituiva un prodotto tipico che veniva offerto in regalo a persone ragguardevoli.
La preparazione della bottarga.
Il metodo di preparazione della bottarga è abbastanza semplice ed è diffuso in tutte le famiglie cabraresi seguendo rigorosamente i metodi tradizionali tramandati da generazione in generazione.
La bottarga viene anche prodotta e confezionata artigianalmente da imprese locali e commercializzata soprattutto in Sardegna, ma anche nel resto d’Italia, all’estero e persino in Giappone.
Da metà luglio fino a metà settembre vengono pescati i muggini dai quali, praticando un'incisione sul ventre, vengono estratte le uova e ripulite da eventuali vene e dal sangue. Si provvede, quindi, alla loro salatura per due o tre ore a seconda del loro peso. Le sacche di uova vengono tolte dal sale e lavate in acqua salmastra, quindi adagiate e allineate su assi di legno in modo da evitare il contatto tra loro.
Per tutta la prima notte le uova sono tenute in un ambiente ben arieggiato, per consentire la loro iniziale essiccatura.
La mattina successiva i tavoloni vengono portati all'esterno e le uova capovolte per favorire l'areazione di entrambe le parti. Il sole e il vento completano l'essiccazione in un arco di tempo che varia da 4-5 giorni, se si ha cura di custodire ogni notte le uova in un locale chiuso.
Si procede poi alla loro pressatura con la sovrapposizione di 4-5 tavoloni che, appiattendole, conferisce loro la forma classica di "foglius de buttariga" (baffe).
La bottarga è pronta per essere appesa, dopo essere stata infilzata con un giunco, a "su biddiu" (la parte di carne con cui viene estratta dal pesce). Da questo momento in poi può essere consumata. Il tempo contribuisce a scurire la sua tipica colorazione ambrata. Può conservarsi per tre anni ma essere consumata anche subito. La bottarga stagionata è più gustosa e più richiesta, può gareggiare con il caviale.
